Albóndigas de verduras

Ingredientes:

- 150 g de cebolla

- 450 g de calabacín

- 450 g de berenjena

- 1/2 diente de ajo

- 2 tomates

- 1 huevo

- Pan rallado

- Sal al gusto

- Perejil

- Hierbas provenzales

- Pimienta negra

- AOVE

Elaboración:

Calentar el aceite de oliva en una sartén, cortar el ajo y la cebolla y la pochar una vez caliente el aceite. Mientras se va haciendo pelar el calabacín y picarlo junto a la berenjena.

Una vez que el ajo y la cebolla estén listos añadir el calabacín y la berenjena bien picada. Sofreír a fuego lento durante 25 min y una vez transcurrido ese tiempo añadir el tomate pelado y esperar 10-15 minutos más hasta que todo el líquido desaparezca.

Dejar reposar la mezcla y una vez fría mezclar con huevo batido y añadir 6 cucharadas de pan rallado. Condimentar al gusto e ir haciendo bolitas y pasándolas por pan rallado. Una vez las tenemos listas, calentar aceite e ir friendolas a fuego medio-alto. En cuanto empiecen a estar doradas sacar de la sartén y colocar en un papel absorvente para retirar el exceso de aceite. ¡Listo!

¡Buen provecho!