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¿Qué es el umami o quinto sabor?

Siempre se ha hablado de cuatro sabores, pero existe un quinto: el unami.



Las papilas gustativas no distinguen cuatro sabores (salado, amargo, ácido y dulce) sino cinco. El científico Kikunae Ikeda descubrió un quinto sabor que bautizó como umani y lo vinculó a los alimentos con presencia de glutamato.


Este aminoácido ayuda a estimular el paladar, fomenta la salivación, aumenta el apetito y resalta sabores. Se presenta de manera natural en algunos alimentos como el jamón, tomates o diferentes quesos, pero su empleo como aditivo en procesados ha tomado protagonismo al atribuírsele distintas repercusiones negativas. En el supermercado lo podemos encontrar presente en productos como salsas, sopas de sobre, precocinados o snacks bajo el nombre de glutamato o E-620-625. El aumento del apetito que genera, unido a una mayor ingesta y placer alrededor del producto consumido puede ser razones de su utilización en la cocina industrial. La Administración de Alimentos y Medicamentos señala diversos estudios que prueban su vinculación con daños en las células nerviosas del cerebro. También una serie de síntomas como sudores, palpitaciones, dolores en el pecho o cabeza se agrupan bajo el nombre de "complejo de síntomas de GMS" y van asociadas a esta sustancia. Aunque estudios posteriores han desmentido su conexión directa con algunas de estas repercusiones negativas, su mala fama pervive. En la actualidad se sigue comercializando aunque la Unión Europea regula su utilización y permite 10g por kilogramo de alimento.


Evitar el consumo de este aminoácido de manera artificial es sencillo: reducir los hábitos de compra alrededor de productos procesados y apostar por los ingredientes naturales y cocina no industrial.

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